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从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。从技术手段来分，古代多为**调味料（例如盐、豆油、糖、八角），而今国人多用复合调味品料（味精、鸡精、鸡粉），国外多为通过高科技提取的纯**调味料。

不同国家和同一国内不同地区的烹饪流派，一般都有自己的特色调味料为标志。例如兴渠仅在印度部分地区使用。在全世界大部分地区和文化中较常见的调味料是食盐。

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香精至少由数种香料原料，甚至几十种**和合成香料组成，或是**化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：①香基--显示出香型特征的主体；②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；③修饰剂--使香精变化格调的成分；④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。